가지의 원산지는 인도 동북부로 동아시아에는 5~6세기에 전파되었습니다. 중국 송나라의 《본초연의(本草衍義)》에 신라에서 나는 가지가 언급되어 신라 시대 때 중국을 통해 우리나라에 전해진 것으로 추정됩니다. 원산지에서는 여러해살이풀이지만 우리나라에서는 겨울을 나지 못하므로 일년생 고온성 작물로 볼 수 있습니다. 줄기는 검은빛이 도는 짙은 보라색이고, 식물 전체에 회색 털이 나고 가시가 나기도 합니다. 과실의 모양과 색깔이 다양하지만, 우리나라에서는 주로 길쭉한 모양의 보라색 가지를 재배합니다. 가지는 주로 데쳐서 나물로 먹거나 볶음 요리로 먹습니다. 여름과 가을까지 재배되는 작물이며 안토시아닌 성분이 풍부해 항암 효과와 노화 방지에 뛰어납니다.
가지는 수확 시기나 과실의 빛깔, 또는 과실 모양에 따라 구분됩니다. 보통 과실 모양에 따라 구형, 난형, 장형으로 나뉩니다. 구형은 공처럼 둥근 모양, 난형은 길이가 짤막한 계란 모양, 장형은 길쭉한 모양입니다.
보라색 채소가 몸에 좋다는 말이 있는데요. 가지의 보랏빛을 내는 안토시아닌계의 색소인 히아신과 나스신은 혈관 속 노폐물을 제거해 고혈압이나 동맥경화 예방에 좋습니다. 또 가지에는 항산화 효능에 뛰어난 안토시아닌이 풍부합니다. 안토시아닌은 노화 방지에 좋을 뿐만 아니라 폴리페놀 성분과 함께 발암 물질을 억제해 항암 효과도 있습니다. 가지는 변비 예방에도 아주 좋은데요. 수분이 가득하고 식이섬유가 풍부하여 원활한 소화를 돕기 때문입니다. 게다가 비타민 A와 C가 풍부해 피로 회복을 도와줍니다. 특히 가지를 기름에 튀기거나 볶으면 지용성 비타민인 비타민 E의 흡수율을 높여줍니다.
가지는 온도가 높을 때 잘 자라며 약간 습하고 햇빛이 잘 드는 장소를 좋아합니다. 보통 늦봄(4월 중순~5월 중순 정식 기준)부터 가을에 걸쳐 수확합니다. 작물을 심는 장소가 예로 들어 대전광역시 중심이라면? 5월 초 어린이날을 전후로 심는 것이 좋은데요. 지역에 따라 늦서리가 내리는 시기를 피해서 아주 심어야 합니다.
고온성 작물인 가지의 재배온도는 낮 25~28℃, 밤 15~17℃입니다. 가지는 4월 말이나 5월 초에 심어져 싹이 틀 때까지 비교적 오랜 시간이 걸리지만, 날씨가 따뜻한 5월 말에는 하루가 다르게 쑥쑥 성장하는 모습을 볼 수 있습니다. 아주 심고 일정 시간 동안 바람에 흔들리게 둔 후 지주대를 세워 묶어주면 뿌리 성장에 좋습니다. 모종이 어릴 때 바람에 흔들리지 않으려고 뿌리를 깊고 튼튼하게 내리기 때문입니다.
가지가 빠르게 성장할 때면 곁가지가 많이 생기는데요. 복잡한 곳의 곁가지는 정리해 주는 게 좋습니다. 그래야 가지를 넓게 벌려 햇빛을 잘 받아 원줄기가 튼튼해지고 좋은 색깔을 띠며 자라납니다. 아랫잎도 따 주면 바람이 잘 통해 병에 걸리지 않고 튼실한 가지를 기를 수 있습니다.
날씨가 더워지고 햇볕이 좋은 7, 8월이 되면 가지는 무성하게 자라고 과실도 많이 맺습니다. 수확이 늦어지면 과실이 단단해져 맛이 없어지기 때문에 10월 서리가 내리기 전까지 수확하는 편이 좋습니다.
맛있는 가지를 고르려면 꼭지와 표면을 잘 보셔야 합니다. 꼭지의 주름이 선명하게 보일수록 잘 익은 가지이며 꼭지 끝은 신선하여 마르지 않은 게 좋습니다. 과실은 흠 없이 매끈하고 표면에 검보라색의 선명한 광택이 돌아야 좋은 가지인데요. 가지의 모양 또한 들쭉날쭉하기보다는 일정한 것이 좋습니다. 손으로 들었을 때 수분이 가득하여 묵직하고 겉이 단단한 걸 골라야 합니다.
가지는 껍질째 먹기 때문에 깨끗이 씻는 게 중요한데요. 가지를 물에 충분히 담가 두면 떫은맛이 우러나와 먹기가 더 수월해집니다. 만약 가지의 농약 성분이 우려된다면 농약이 가장 많은 가지 끝부분을 잘라내면 됩니다. 가지를 말릴 때는 꼭지를 남겨두고 세로로 잘게 칼집을 내어 양지바른 건조한 곳에서 줄이나 건조대에 걸어 말리면 됩니다.
가지를 보관할 때는 온도에 각별히 신경 써야 합니다. 가지는 저온에 약하기 때문인데요. 실온에서 보관하는 것이 가장 좋고, 8℃ 이하에서는 가지 속의 색이 검게 변하기 때문에 주의해야 합니다.
가지는 동서양의 다양한 요리에 쓰일 수 있는 만능 재료입니다. 이탈리아에서는 리소토, 라자냐, 파스타, 라타투이 등에 많이 활용되는데요. 중국에서는 가지를 볶거나 튀긴 어향가지, 지삼선, 가지튀김 등의 요리가 인기입니다. 우리나라에서는 주로 가지를 말리거나 살짝 데쳐서 나물을 해 먹고 전으로 부쳐 먹거나 소고기를 곁들여 볶음으로도 많이 먹습니다.
콘텐츠 내용 감수 : 팜한농(www.farmhannong.com) 종자 제품기획팀 나종대 팀장
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