파는 백합과에 속하는 다년생 초본식물입니다. 원산지는 중국 서부지방으로 알려져 있으며 우리나라에서는 고려시대 이전부터 먹기 시작했습니다. 파는 엄동설한에도 얼어 죽지 않아 ‘동총’으로 불리기도 하고, 저장해 먹는다는 의미로 ‘움파’라고도 합니다. <동의보감>은 파에 대해 ‘맵고 독이 없으며, 감기를 치료하고 눈과 간에 좋다’고 기록하고 있으며, 한방에서는 대파의 하얀 부분부터 뿌리까지를 ‘총백(蔥白)’이라 일컬으며 약재로 쓰기도 합니다.
파는 보통 크기와 굵기에 따라 대파, 쪽파, 실파로 나뉩니다. 실파는 대파를 키우기 위해 씨를 파종해 모종용으로 키운 것으로 ‘어린 대파’라고도 불리며 뿌리가 가늘고 좁은 것이 특징입니다. 쪽파는 파와 미니양파(샬롯)를 교잡한 품종으로 뿌리 쪽이 둥글고 두툼한 파로 마늘같이 생긴 구근을 심어 키웁니다. 대파는 가장 많이 접할 수 있는 종류로 길이가 40cm 이상으로 큰 파입니다.
파의 품종에는 외대파, 쌍대파, 구조파 등이 있으며 ‘외대’,’금장’ 등으로 분류하기도 합니다. 외대파는 대가 1개, 쌍대파는 대가 2개인 품종이고, 구조파는 대가 여러 개인 분얼파입니다. 현재 우리나라의 파 시장은 외대파가 평정하고 있습니다. 금장파는 내한성은 떨어지나 맛이 좋은 파로 남부지방에서 주로 재배합니다.
파의 흰 부분에는 퀘세틴이라는 항산화 물질이 많이 들어있습니다. 녹색 잎 부분에는 엽록소와 비타민 C, 칼슘 등이 많이 들어 있고요, 베타카로틴, 셀레늄 등은 콜레스테롤을 저하시키고 지방 축척을 막아주는 역할을 합니다. 파 속 성분으로는 유화아릴도 많지만, 알리신도 다량 들어 있습니다. 그래서 비타민을 충당할 채소 중에 삼시세끼 파가 빠질 수 없습니다. 특히 녹색 부분에는 비타민A와 비타민C가 많습니다. 매운맛을 내는 알리신은 비타민B1과 결합해 알리티아민 형태로 피로 해소에 도움을 줍니다. 이 성분은 뇌세포가 불어나는 데 꼭 필요한 영양소입니다. 이 비타민은 혈액 속에 장시간 머무르면서 뇌세포 발달을 촉진하는 역할을 합니다. 이집트 피라미드 건축 시 인부들에게 파와 마늘을 먹였다는 기록이 있습니다. 파는 훌륭한 자양강장제입니다.
파에는 ‘글루코니긴’이라는 물질이 들어있으며 이 물질은 혈당을 내려주는 작용을 합니다. 파에는 끈적한 점성 물질이 나오는데요 이는 ‘만난’이라는 성분으로 위벽 보호에 도움을 줍니다. 또, 파에는 신경의 흥분을 가라앉히는 ‘유화알릴’이라는 성분이 들어있어 피로회복에 도움을 줍니다.
겨울 파는 여름 파보다 식감이 부드럽고 향도 짙습니다. 여름 파는 수분이 많고 일조량에 의해 잎이 많고 단맛보다는 매운맛이 많습니다. 겨울 파는 매운맛이 적어지면서 잎은 적고 흰 부분이 많아져 단맛이 증가합니다.
파는 약 20℃ 전후의 서늘한 기후에서 잘 자랍니다. 파는 재배작형에 따라 파종시기가 조금 달라집니다. 봄 파종 재배는 3월 중순에서 4월 초 정도가 알맞으며, 가을 파종 재배는 대개 8월 하순에서 9월 초가 적기입니다. 파는 추위에 견디는 힘이 강한 작물로 잘 자라는 온도는 20℃ 전후이며, 25℃가 넘어가면 생육이 좋지 않습니다. 파의 생육에 영향이 큰 비료는 인산 및 질소질로 알려져 있고 비료성분이 충분하고 조건이 좋을 때 생육이 왕성하게 되고 분얼도 증가합니다.
파는 습기에 약합니다. 수분이 많지 않은 물 빠짐이 잘되는 사양토에 심어야 잘 길러낼 수 있습니다. 겨울에 하우스에서 재배하며 겨울 이외에는 간편한 보온시설을 갖추면 연중재배가 가능합니다. 또, 대파의 경우 통기성이 좋은 토양에서 길러야 품질이 좋습니다. 보통 봄 파종 재배 등에서 파를 가을에 수확하는 것을 목표로 할 때 생육이 여름철 고온에서 이루어져야 하기 때문에 고온에 강한 품종을 선택
하는 것이 좋습니다. 집에서 대파를 기를 때는 수확 시 큰 잎을 사용하고 뿌리와 새순을 남기면 사시사철 파를 먹을 수 있습니다.
파는 연백부(흰색 잎줄기)의 길이가 30cm 이상인 것이 ‘특’품으로 들어가며, 잎파는 전체 길이가 50cm 이상인 것이 ‘특’품에 해당합니다. 싱싱한 파는 뿌리에 흙이 많이 묻은 파를 갓 수확한 것이고, 파 뿌리가 말라 있다면 적어도 일주일 정도 지났다고 보면 됩니다. 파는 줄기가 매끈하게 쭉 뻗어 있고, 흰색과 초록색 부근 경계가 분명한 것이 좋습니다. 흰색 부분은 굵직하고 싱싱하며 눌렀을 때 무르지 않고 단단해야 합니다. 또, 잎과 줄기가 시들지 않은 것이 맛있는 파입니다. 단으로 묶은 파를 구입할 경우 묶음이 균일한가를 살피세요. 또, 잎이 길면 무르기가 쉬우므로 잎보다는 흰 대가 긴 것을 골라 사용하는 것이 좋습니다.
쪽파를 구입할 때는 잎의 끝부분이 진한 녹색으로 시든 것 없이 부드럽고 탄력이 있는 것이 좋습니다. 또 뿌리까지 휘지 않고 곧은 것이 좋으며 뿌리가 많아야 영양이 높습니다. 만졌을 때 뻣뻣하거나 줄기와 잎의 경계인 백색 부분이 뚜렷하지 않고 곁줄기가 많으면 오래된 것입니다.
파를 보관할 때에는 바로 먹을 수 있게 씻어서 잎, 중간 부분, 흰 부분으로 구분해서 자른 후 거꾸로 세워서 보관해야 합니다. 먹을 때에는 용도에 맞게 꺼내서 사용합니다. 파는 물에 씻어 그대로 두면 금방 무르기 때문에 사용 직전 씻거나 반나절 말린 후 물기를 완전히 제거해 자른 뒤 비닐 팩에 넣어 냉장실에 넣어 보관합니다. 나머지는 키친 타월이나 신문지에 싸서 다시 비닐 팩에 넣어 보관합니다. 적게 절단할수록 오래 보관할 수 있습니다.
약방에 감초가 있다면, 음식에는 파가 있다는 말이 있습니다. 음식 조리 시 필수 채소인 대파는 다른 음식의 영양을 보완해 음식의 영양적 가치를 높이고 맛을 좋게 해줍니다. 파는 쌀밥과 함께 먹으면 칼슘과 인 부족 문제를 해결할 수 있습니다. 특히, 파는 생선의 독을 해독하고 비린내를 중화시켜줍니다. 대파는 부위별로 용도가 다릅니다. 잎 쪽은 쓴맛과 감칠맛이 돌지만 질긴 편이므로 튀김, 부침에 좋습니다. 하얀 부분은 단맛과 아삭함이 좋고 향이 강해 국이나 소스 등에 적합합니다. 파의 뿌리는 감칠맛은 물론 쌉쌀한 맛이 있어 육수용으로 좋습니다. 길이가 짧고 대가 얇은 쪽파는 매운맛이 덜해 김치를 만들어 먹는 것이 좋고, 실파는 무침, 샐러드 등에 곁들이면 건강하게 즐길 수 있습니다. 입 냄새가 나서 파를 꺼리는 경우가 있는데 땅콩이나 우유를 함께 먹으면 냄새를 줄일 수 있습니다.
콘텐츠 내용 감수 : 팜한농(www.farmhannong.com) 종자사업담당 제품기획팀 서홍덕 책임
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