유난히 길었던 이번 여름의 더위가 며칠새 내린 가을비와 함께 물러가고 있습니다. 이처럼 선선한 가을의 날씨에도 이따금 찾게 되는 메뉴가 있는데요. 바로 국민음식 냉면입니다. 흔히들 비빔냉면과 물냉면으로 구분짓는 것이 일반적인데요. 최근엔 냉면의 종류도 참 다양해져서 골라먹는 재미 또한 느낄 수 있다고 합니다. 오늘은 이처럼 다양해진 냉면들의 원조라 할 수 있는 우리나라의 3대 냉면에 대해 알아보도록 하겠습니다.
첫 번째는 물냉면의 시초라고 할 수 있는 평양냉면입니다. 얼마 전 종영한 인기 드라마 태양의 후예에서 유시진 대위가 대접받으면서 더욱 많은 사람들이 찾기도 했던 메뉴죠. 평양냉면의 유래를 찾아보자면 먼 과거의 고려시대까지 거슬러 올라갑니다. 평양냉면은 고려시대에 주막을 운영하던 부부가 동치미에 메밀국수를 말아먹던 것이 점차적으로 변모하게 된 것이 그 시초라고하는데요. 이런 유래 때문인지 실제로 평양냉면의 맛을 좌우하는 면은 메밀로 만들어집니다. 냉면사리의 메밀 함량은 무려 70% 이상으로 높은 편이며, 메밀의 재료 특징으로 인해 상대적으로 찰기가 덜한 것이 특징입니다. 육수는 최초엔 동치미를 사용했던 것이 계절이 변함에 따라 고기육수와 동치미를 번갈아 가며 쓰다 최근에 즐겨 먹는 평양냉면의 가까운 닭이나 돼지고기, 소 양지로 끓여낸 고기육수를 사용하기 시작했다고 합니다.
평양냉면은 본래 마니아층에 의해 사랑받는 음식으로 최근에는 여러 요리 프로그램에서 소개되어 그 관심을 더욱 불러 일으키기도 했습니다. 우리 입맛에 익숙한 식초, 겨자를 잔뜩 곁들인 일반적인 냉면의 맛과 달리 고기를 그냥 헹궈내고 만듯한 심심한 육수 속에서 잔잔하고 깊은 맛을 느끼는 묘미가 있어 호불호가 갈리는 메뉴이기도 한데요. 중독성 강한 특유의 감칠맛으로 일단 입에 맞은 사람은 항상 평양냉면만 찾게 된다고 알려져 있습니다. 하지만 메밀 함량이 다른 일반적인 냉면의 사리와 비교해 높은 편이고, 육수를 만드는 과정이 상당히 까다롭기 때문에 일반 냉면에 비해 높은 가격대를 형성하고 있습니다. 그럼에도 불구하고 해장용 음식으로도 애용하는 분들이 많은 만큼 특유의 감칠맛이 상당하니 여러분도 아직 맛보지 못하셨다면 더위가 모두 물러나기 전에 한번 맛 보는 것은 어떨까요?
두 번째는 비빔냉면의 시초라고 할 수 있는 함흥냉면입니다. 평양냉면보다는 우리 입맛에 더 익숙한 냉면이라고 할 수 있습니다. 매콤한 함흥냉면에 따끈한 육수를 곁들여 먹으면 온몸에서 열이 나 함경도 지역의 혹독한 겨울에 나기에 충분했다고 합니다. 함흥냉면은 같은 북쪽 지역의 냉면임에도 외형에서부터 재료까지 평양냉면과 큰 차이를 보이고 있는데요. 가장 두드러지는 부분은 역시 매운 양념장을 사용한다는 것입니다. 보통 이 양념장으로 가자미 등의 생선살을 버무려 회 무침 형태의 고명을 만들어 얹어줍니다.
면의 재료도 상당히 다른데요. 평양냉면이 메밀 위주의 비교적 뚝뚝 끊기는 면을 내놓는 반면, 함흥냉면은 전분가루를 섞은 찰진 면발을 사용합니다. 예전엔 이로 잘 끊기지 않는 정말 질긴 면발을 뽑아냈지만 요새는 전분 양을 조절한, 보다 씹기 쉬운 면을 사용한다고 합니다. 여담이지만, 전분 대신 밀가루를 사용하면 부산에서 유명한 음식 중 하나인 밀면이 만들어지게 됩니다. 한국전쟁 당시 부산에 정착한 실향민들이 함흥냉면의 주 원료였던 감자 전분을 구하기 힘들었기 때문에 대신 밀가루를 사용해 면을 만들었고 이것이 밀면의 시초가 되었다고 하네요.
함흥냉면의 원래 이름은 ‘감자농마국수’ 라고 합니다. 감자전분을 넣어 만든 면이라는 뜻이죠. 그런데 이 국수가 어떻게 함흥냉면이란 이름을 갖게 된 걸까요? 함흥냉면이라는 용어는 6.25 당시 남쪽으로 피난온 피난민들이 만들어낸 것이라고 할 수 있는데요. 함흥 지역에서 전쟁을 피해 내려온 실향민들이 속초에 모여 살기 시작하면서 감자농마국수를 만들었고 당시에 유행하던 평양냉면처럼 자신들의 고향을 따 함흥냉면이라는 이름을 붙여 냉면을 판매하기 시작한 것이 그 시초가 되었다고 합니다.
3대 냉면 중 유일한 남쪽 지역의 냉면인 진주냉면입니다. 재미있게도 유일한 남쪽 지역의 냉면임에도 가장 낯선 냉면인데요. 저는 공군 훈련소 영외면회시간에 진주냉면을 처음 접했습니다. 당시에 뭘 먹어도 맛있었겠지만 개인적으로 제 인생 최고의 냉면이었습니다. 진주냉면이 다른 냉면들에 비해 가장 두드러지는 점은 육전과 지단 등을 올려낸 화려한 모양새 입니다. 일반적인 냉면은 육수를 내고 남은 고기를 썰어서 편육으로 올려주는데 진주냉면을 특이하게도 계란을 입힌 쇠고기를 부쳐내 만든 육전을 고명으로 사용합니다. 육수도 많이 다릅니다. 주로 육지의 고기를 사용하는 다른 냉면들과 달리 3대 냉면 중 유일하게 해물 육수를 사용하는데요. 멸치, 다시마, 해물, 황태 등으로 국물을 우려낸 해물장국을 사용합니다. 또한 지리산 주위 산간지역에서 수확된 메밀로 만든 메밀국수로부터 유래되었기 때문에 평양냉면과 유사하게 면의 메밀 함량이 높은 편입니다. 그래서 실제 먹어보면 질기지 않고 부드러운 식감을 자랑하며 차가운 메밀국수를 먹는 듯한 느낌을 줍니다.
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냉면의 주 원료는 원래 감자전분이었는데요. 한국전쟁 당시 감자전분이 귀했기 때문에 고구마 전분을 이용해 면을 뽑아내곤 했습니다. 원래 전분은 집에서 제조하기가 힘들어 공장에서 생산한 것을 가져다 썼지만 전쟁 시기에 상황이 여의치 않아 집에서 전분을 만들어 쓰곤 했습니다. 이 과정에서 공장이 아닌 가정에서 만든 면이다보니 이런저런 기타 재료들이 들어가게 되었고 이로 인해 지금과 같은 회색빛 냉면의 모습을 갖추게 되었습니다.(실제 당시 공장 전분을 사용한 면은 흰색이었습니다). 이후 공장이 들어서고 흰색 면을 뽑아냈지만 이미 사람들의 머릿 속에 냉면의 면은 회색이라는 편견이 자리잡은 뒤라 오히려 흰 면에 색소를 첨가하여 회색의 면을 만들었다고 합니다.
※ 특성화 이미지 출처: Eugene Kim, flickr.com
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