맛과 영양을 결정짓는 커피 속 화학성분

장시간 회의에 커피가 필요한 이유, 카페인

‘커피’ 하면 바로 생각나는 화학물질은 바로 카페인(Caffeine)입니다. 카페인은 중추 신경을 자극하는 효과가 있는데, 이는 식물이 외부로부터 자신을 보호하기 위해 분비하는 독성물질이라고 해요. 그러나 적당한 자극은 심신에 활력을 주는 법! 적당량의 카페인 역시 우리 몸에 이로운 작용을 일으키는데요. 일시적으로 졸음을 없애주기도 하고, 긴장감을 유발하여 집중력을 높여주는 등 특히 각성 효과가 뛰어납니다. 때문에 장거리 운전을 하거나 장시간 회의가 진행될 때 자연스럽게 커피를 찾게 되죠. 또한 카페인은 알코올 성분을 분해하여 숙취에 도움이 되고, 지방 성분을 분해하기도 해 다이어트 효과까지 있답니다. 생각보다 카페인이 참 다재다능 하죠?

하지만 무엇이든 과유불급! 넘치면 모자란 것만 못하죠. 카페인도 과도하게 섭취하면, 불면증이나 위산과다, 철분흡수 저해 등의 부작용을 불러 일으킵니다. 성인 기준 하루 3~4잔의 커피가 몸에 무리가 가지 않는 적당량이라고 하니 꼭 기억하세요!

따끈한 커피 한잔의 건강, 폴리페놀

카페인 외에도 커피 속에는 수많은 화학물질이 함유되어 있습니다. 그 중에서 폴리페놀(Polyphenol)은 카페인과 더불어 가장 잘 알려진 물질인데요. 몸 속의 활성산소를 없애주는 항산화물질로 유명해 ‘젊음의 묘약’이라고 불리기도 하죠. 와인에 함유된 안토시아닌(Anthocyanin)과 녹차 속 카테킨(Catechin) 등도 폴리페놀 성분의 일종이지만, 커피에 포함된 클로로겐산(Chlorogenic acid)에는 와인의 3배, 녹차의 4.5배나 되는 폴리페놀이 들어있다고 합니다.

이런 폴리페놀은 항산화작용 외에도 다양한 효능을 갖고 있는데요. 꾸준히 섭취할 경우 심장질환을 감소시킬 뿐만 아니라 지방간과 대장암을 억제하고, 당뇨병에도 도움이 된다고 합니다. 폴리페놀이 가득한 커피 한잔이면 기분은 물론 건강까지 좋아지겠죠?

커피 맛을 결정하는 화학작용, 로스팅

씁쓸한 맛부터 시큼한 맛까지, 커피콩은 볶는 과정, 즉 로스팅(Roasting)에 따라 다양한 맛을 내는데요. 녹색이었던 생두는 로스팅 단계에 따라 점점 어두운 색을 띠며, 색에 따라 그 안에 화학물질들도 변한다고 해요. 이러한 변화는 당분의 캐러멜화(Caramelization) 때문인데요. 당분은 캐러멜화될수록 색과 향이 진해지는 반면 단맛은 점점 사라지고, 쓴맛을 낸다고 합니다. 이와 더불어 커피의 쓴맛을 결정하는 카페인은 로스팅 과정에도 변하지 않기 때문에 어두울수록 쓴맛은 강해질 수 밖에 없는 거죠.

또한 떫은맛을 내는 타닌(Tannin)은 앞서 설명한 커피의 폴리페놀 성분, 클로로겐산이 주성분인데요. 커피콩을 가열할수록 열에 약한 클로로겐산이 감소하기 때문에 자극이 덜한 고급스러운 맛을 낼 수 있습니다. 하지만 결과적으로 그 효능 또한 떨어지게 되니 주의해주세요. 마지막으로 커피의 향과 신맛은 지방산(Fatty acid)이 결정하는데요. 로스팅 단계가 높아질수록 신맛이 줄어들죠. 아울러 이 과정에서 커피 특유의 향이 더해집니다. 화학성분에 따른 로스팅 단계별 커피의 맛, 이제 이해되시나요?

커피의 오해와 진실, 그것이 알고 싶다!

Q1. 청소년이 커피를 마시면 머리가 나빠진다?

No! 커피 속 화학성분이 지능지수를 떨어뜨린다는 말에 대한 진위여부가 밝혀진 바는 없습니다. 그러나 카페인의 각성상태로 인해 공부에 방해가 될 수 있다고 하니 가능하면 피하는 게 좋겠죠.

Q2. 음료 중 카페인이 가장 많은 것은 커피이다?

No! 기능성 카페인 음료를 제외하고, 가장 많은 카페인이 함유된 것은 홍차입니다. 같은 양을 기준으로 홍차(0.06%) > 커피(0.04%) > 녹차, 우롱차(0.02%)의 순이랍니다.