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요즘이야기

과학과 요리의 절묘한 조합! 분자요리의 세계를 알아보자

2016년 11월 21일

요리를 한다고 하면 우리는 흔히 썰고, 볶고, 끓이고, 부치고 등 기본적인 조리 방식을 생각합니다. 이처럼 우리에게 요리는 정형화된 몇 가지의 과정이 합쳐져서 만들어진 결과물로 인식되어 왔습니다. 우리가 알고 있던 요리의 통념을 뒤흔드는 새로운 요리가 있으니 그 이름하여 분자요리입니다. 분자요리는 최현석 셰프가 TV에서 실제로 선보이면서 더욱 그 유명세와 관심을 더하고 있습니다. 과학과 요리의 만남을 통해 새로운 요리의 역사를 쓰고 있는 분자요리의 세계를 살짝 알아보도록 할까요?


과학인가, 요리인가? 분자요리

화학적 원리와 물리적 원리의 만남! 새로운 음식 트렌드, 분자요리

일반적인 요리의 통념을 뒤흔드는 새로운 분자요리는 물리와 화학 등 과학이 적용된 새로운 음식의 형태로 요리사가 아닌 과학자들의 손에서 만들어져 과학인지 요리인지 헛갈릴 정도입니다. 그럼 분자요리란 무엇일까요? 분자요리란 화학과 물리를 이용해 식재료 고유의 맛과 향은 그대로 유지한 상태로 새로운 식감과 새로운 맛을 창조하는 새로운 음식 트렌드입니다. 분자요리의 관점에서는 좋은 품질의 요리를 만들기 위해서 그만큼 고차원적인 과학기술이 필요하다고 여겨지는데요. 그래서 조리도구도 모두 과학에 근거해 만들어지고 요리 역시 과학적 원리를 근거로 연구하고 만들어진다는 특징을 지니고 있습니다. 때문에 단순히 요리라고 정의 내리기도 어렵고, 그렇다고 과학이라고 하기에도 애매한 부분이 있습니다.

분자요리에 관심 갖는 이유는? 시각적으로 보이는 외형과 달리 완전히 다른 맛을 만들 수 있는 분자요리

그럼 이런 분자요리가 최근에 주목 받고 있는 이유는 무엇일까요? 분자요리는 그 조리과정이 과학적인 원리와 접목되어 매우 특이할 뿐 아니라 기존의 방식과는 매우 다른 특징을 갖고 있습니다. 단적인 예로 계란을 기름을 두른 뒤 팬에 달궈 만드는 계란후라이도 분자요리로 만들 경우 비주얼만 같을 뿐, 전혀 다른 음식이 됩니다. 실제로 분자요리를 통해 만든 계란후라이는 천연식이섬유인 알긴산과 섞은 망고주스를 소금물에 넣어 해초류의 다당류로 만든 세포막을 형성해 동그란 원형의 노른자를 만들고, 여기에 우유와 해초류인 우뭇가사리를 섞어 굳히면 후라이의 흰자를 만드는 것이죠. 그럼 맛은 당연히 계란후라이의 맛이 아닌 망고주스와 우유의 맛이 나겠죠? 시각적으로 보이는 외형과 달리 완전히 다른 맛을 만들 수 있다는 것, 그것이 바로 사람들이 분자요리에 관심을 갖고 열광하는 이유입니다.

비주얼적인 심미성과 새롭고 다양한 맛으로! 뛰어난 경쟁력

최근에는 이런 분자요리에 대한 관심이 대학으로 번져 조리학 교육과정에 분자요리 수업이 따로 개설되기도 하는 등 전문성 함양에 나서기도 하고 있습니다. 취업난의 벽이 점차적으로 높아지고 있는 요즘 요리사를 꿈꾸는 꿈나무들의 경쟁력 강화를 위한 한 가지 전략으로 각광받고 있습니다. 비주얼적인 심미성은 물론 기존의 음식과 비교해 새롭고 다양한 맛을 창출할 수 있는 분자요리가 획일화된 조리과정만을 가르치는 기존의 조리학 교육과정 대비 경쟁력이 있다고 판단하고 있기 때문입니다. 생활용품을 넘어 이제 음식으로까지 스며들고 있는 과학. 단순히 재화를 만들고 그 재화를 생활의 편의 개선을 위해 활용하던 것도 이제 옛말인 듯 합니다. 하루가 다르게 발전하는 과학과 또 이런 과학과 접목되어 더불어 발전을 이루는 요리의 세계! 앞으로 더욱 무궁한 발전을 거듭할 인류의 과학이 또 어떤 새로운 세상을 열어갈지 기대해봅니다.

 

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