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화학이야기

음식을 더 맛있게, 요리 속 화학

2016년 7월 13일

지난해부터 불어온 쿡방 열풍은 맛있는 것을 더 맛있게, 건강하게 먹고자 하는 사람들의 욕구가 반영된 것으로 생각되는데요. 화제가 된 레시피를 따라 하다 보면 내 손으로 만든 게 믿기지 않을 만큼 맛난 요리가 탄생하기도 하죠! 별거 아닌 것 같지만, 그 속에는 요리의 맛과 식감을 좌우하는 놀라운 화학적 비밀들이 숨겨져 있답니다. 지금부터 알아볼까요? 알고 먹으면 더 맛있는 요리 속 화학 이야기.


왜 차가운 과일이 더 달게 느껴질까?

탱글탱글~ 알록달록~ 화려한 색감을 지닌 과일의 매력은 뭐니뭐니해도 달콤함이겠죠. 그리고 이 달콤함은 차가울 때 배가 되는데요. 대체 왜 차가운 과일이 더 달게 느껴지는 걸까요? 과일의 단맛은 주로 과당에 의한 것인데요. 과당은 포도당과 함께 단당류에 속하는 탄수화물로, 알파형과 베타형의 화합물로 이루어져 있습니다. 둘 중 더 강한 단맛을 가진 베타형은 온도가 낮아질수록 단맛이 극대화되기 때문에 차가운 과일이 더 달게 느껴지는 것입니다.

알록달록 동그랗고 차가운얼음 아이스크림이 과일과 섞여 하얀 그릇에 담겨 있다.

단, 과일이 지나치게 차가울 경우엔 오히려 아무런 맛을 느낄 수 없게 되는데요. 단맛, 신맛, 쓴맛 등을 느끼는 혀의 표면에는 맛을 감지하는 말초기관이 존재합니다. 하지만 너무 뜨겁거나 너무 차가운 음식을 먹으면 말초기관이 마비되면서 오히려 맛을 느낄 수 없게 된다고 하니 과일을 먹을 땐 적당히 차가운 상태를 유지하는 것이 가장 맛있는 과일을 맛보는 방법이겠죠.

생선에 소금 뿌리는 이유는 뭘까?

생선에는 약 20~25%의 근육 단백질이 존재합니다. 생선의 근육을 구성하는 단백질의 근섬유는 굵고 짧으며, 근육과 뼈 사이의 결합조직은 부드럽고 연한 편인데요. 이런 근육들은 열에 의해 빨리 분해되므로 지나치게 익거나 살이 쉽게 부서지는 것을 막으려면 생선요리를 단시간에 끝내는 것이 중요합니다. 또 생선을 가열하면 근육 단백질이 응고·수축하면서 살이 단단해지는데, 바로 이때 소금의 역할이 아주 중요합니다.

왼쪽에는 익히지 않은 생선과 소금이 놓여있고 오른쪽에는 생선을 굽고 있는 모습이 있다.

생선을 손질하거나 굽기 전, 표면에 소금을 뿌리는 모습, 많이 보셨을 텐데요. 소금이 더해지면 생선의 단백질이 빨리 응고·수축하면서 액즙이 밖으로 빠져 나오지 않기 때문에 맛이 더욱 좋아지고 모양도 흐트러지지 않게 됩니다. 소금이 생선 요리의 맛과 멋을 돕는 셈이죠. 이런 소금의 성질은 어패류 표면의 점액질을 제거하는 데도 유용한데요. 점액질 역시 단백질이기 때문에 소금을 뿌리면 더욱 말끔하게 씻어낼 수 있습니다. 달걀에 소금을 더해 요리하면 표면이 더 단단해지는 것도 같은 원리랍니다.

아이스크림, 튀겨 먹는 놀라움을 맛보세요!

생선, 채소 등 어떤 식재료든 바삭하게 즐길 수 있는 튀김요리는 갓 튀겨내 뜨거운 것을 후후 불면서 식혀먹는 게 제맛이죠. 그런데 이런 튀김 옷 속에 차가운 아이스크림이 들어있다면? “그게 말이 돼?” 하겠지만 실제로 튀김 아이스크림을 판매하는 곳이 있답니다. ‘차가운 아이스크림과 뜨거운 튀김의 만남’도 흥미롭지만, 고온의 기름 속에서 아이스크림이 녹지 않는 게 정말 신기한데요. 어떻게 가능한 걸까요?

튀김옷을 입은 녹차 아이스크임이 4조각으로 펼쳐져 있다. 중앙에는 채리와 아이스크림이 놓여 있다.

아이스크림 튀김을 만들기 위해서는 아이스크림에 빵가루를 입힌 후, 고온의 기름에서 재빨리 튀겨내는 기술이 필요합니다. 비법이 너무 단순하다고요? 사실 아이스크림 튀김의 비밀은 바로 빵가루에 있는 탄산수소나트륨(NaHCO3)에 있는데요. 차가운 아이스크림에 씌워진 빵가루가 뜨거운 기름에 닿는 순간 탄산수소나트륨은 기체를 품고 부풀어 오르게 됩니다. 이때 생긴 기체가 열전도를 막아 아이스크림이 녹지 않게 해주는 거죠. 하지만 아무리 튀김옷을 두껍게 입었다고 해도 언젠가 아이스크림은 녹기 마련! 아이스크림 튀김은 먹기 직전에 튀기고, 튀긴 즉시 먹어야 한다는 걸 잊지 마세요.

 

 

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