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커피계의 와인, 콜드 브루 속 화학 이야기

2016년 7월 19일

신은홍 23 미용예술학 화학 X 뷰티. Beauty Influencer이자 LG화학 에디터 신은홍입니다 :) 홍블리

커피 마니아들이라면 한 번쯤 접해보았을 그 이름 ‘콜드 브루’, 마셔보신 적 있으신가요? 국내음료시장에 새로운 척도를 개척하기 시작한 콜드 브루! 영어로는 ‘차가운 물에 우려낸다’는 뜻으로 콜드 브루(coldbrew)라고 합니다. 다르게는 더치 커피라는 명칭으로 네덜란드풍(Dutch)의 커피라 하여 붙여진 일본식 명칭이라고 하네요. 커피계의 와인으로 장인 정신이 깃들었다고도 합니다. 왜 그런지 함께 좀 더 알아볼까요?


콜드 브루 vs. 아이스 커피 vs. 핫커피(드립커피) : 맛과 향의 차이

왼쪽부터 콜드 브루 vs. 아이스 커피 vs. 핫커피(드립커피) 모습

ⓒ스타벅스 공식 홈페이지

우선 개념부터 가볍게 짚고 넘어가야 할 것 같아요. 콜드 브루 제조 방식은 전용 기구에 분쇄한 원두를 넣고 찬물 또는 상온의 물에 짧게는 3~4시간, 길게는 8~12시간 정도 우려내 커피 원액을 추출합니다. 추출하는 방식에 따라 점적식과 침출식으로 구분하는데 점적식은 용기에서 우려낸 커피가 한 방울씩 떨어지게 하는 것입니다. 침출식은 용기에 분쇄한 원두와 물을 넣고 10~12시간 정도 실온에서 숙성시킨 뒤 찌꺼기를 걸러내 원액을 추출하는 방식입니다. 아이스 커피는 콜드 브루처럼 시원하지만 핫커피에 아이스만 첨가했다는 점에서 만들어지는 원리 자체가 다릅니다.

커피 가용성분이 추출되는 최적의 온도는 90~95도로 이 때문에 뜨거운 물로 추출한 커피는 콜드 브루 커피보다 가득 찬 바디감과 향이 강한 특징을 나타냅니다. 뜨거운 물은 커피 가루의 화학적 반응을 촉진시키고 커피의 휘발성을 강화합니다. 반대로 실온 상태의 액체는 방향족 물질의 휘발성이 낮아 드립커피보다 향이 약합니다.

맛의 차이를 살펴볼까요? 물을 끓이는 것은 커피의 화학적 화합물들을 감성시키며 산화할 수 있습니다. 예를 들어 너무 많은 산소에 노출이 되면 철이 부식되는 것처럼 커피도 시고 써집니다. 이 때문에 콜드 브루는 일반 추출 온도보다 한참 낮아 더 오랜 시간 추출해야 진한 커피를 얻을 수 있습니다. 덕분에 신맛과 쓴맛이 없고 오히려 가볍고 달달합니다. 또한 뜨겁게 추출한 커피보다 2~4주 정도 냉장고 장기 보관이 가능하며 맛이 오래 유지됩니다. 뜨게 추출한 커피는 하루 정도면 바로 맛이 변합니다.

콜드 브루에는 카페인이 적게 들어있다?

한 커피숍 내, 콜드 브루 포스터 이미지 촬영 컷

카페인의 용해성을 가장 많이 좌우하는 것은 온도입니다. 더 높은 온도일수록, 더 많은 카페인이 용해됩니다. 그렇다면 콜드 브루보다 뜨겁게 내려지는 일반 드립커피에 카페인이 더 많이 들어있을까요? 그 전에 짚고 넘어가야 할 점이 있습니다. 보통 콜드 브루는 추출하는데 오랜 시간이 걸리기 때문에 바리스타들은 보다 짧은 시간에 진한 농도를 얻기 위해 두 배 정도 더 많은 커피원두를 콜드 브루를 만드는 데 사용합니다. 그래서 드립커피와 콜드 브루 중에 어떤 종류가 정확히 더 높은 카페인이 함유되어 있다고 단정짓기 어렵습니다.

아이스 커피믹스가 찬물에 잘 녹는 이유는?

커피믹스를 쏟아낸 모습 (프림, 원두, 설탕이 섞인 모습)

Rupert Kimⓒflickr.com

바로 크림에 사용하는 지방의 차이에 있는데요. 일반 커피믹스의 크림은 25도 이상의 높은 녹는 점으로 물에만 녹는 야자열매로 만든 야자유로 만듭니다. 이는 우유 안에 들어 있는 유지방과 삼겹살의 지방처럼 실온에서 고체 상태로 있는 지방입니다.

반면 아이스용 커피믹스에 들어가는 크림은 해바라기유입니다. 해바라기유는 녹는점이 0도에 가까워 찬물에서도 잘 녹습니다. 또 하나의 차이로는 커피 입자의 크기입니다. 추가적으로 아이스용은 녹는 속도를 빠르게 하기 위해 일반 커피보다 입자 크기를 더 작은 편이라고 합니다.

홍블리의 주관대로 비교한 브랜드별 콜드브루

왼쪽 상단 스타벅스 콜드브루, 왼쪽 하단 할리스 커피 콜드브루, 오른쪽 투썸플레이스 콜드브루 모습

하늘 아래 같은 커피 맛 없다고 합니다. 그래서 LG케미토피아 독자 분들에게 보다 다양한 풍미의 커피를 마시는데 좋은 정보를 공유해드리고자 현재 프렌차이즈에서 판매되는 콜드 브루들을 비교 시음해보았습니다. 주관적인 평가인 점 참고해주세요. 브랜드는 짧은 기간 내 시장에서 이색적인 움직임을 보인 회사들을 기준으로 몇 군데 선정해보았어요.

브랜드스타벅스할리스투썸플레이스
특징1분에 4잔씩 팔리는 인기2시간 내로 영수증 지참 시, 리필 가능프랜차이즈 계열 최초 국내 판매 시작
후기세 곳 중 가장 순한맛의 느낌시큼한 맛과 함께 마지막에는

초콜릿 맛이 알싸하게 느껴짐

쌉싸름한 맛과 함께 은은한

초콜릿 맛으로 마무리

 

 

※ 특성화 이미지 출처: Vesselin Dochkov, flickr.com

 

2개의 댓글이 있습니다.

  1. 최문혁

    유럽여행때 아이스 아메리카노를 찾다가 처음 접해본 coldbrew 재밌고 유익한 설명 감사합니다.

  2. Key Geehun Bak

    좋은 포스팅 감사합니다.
    일반 믹스 커피를 찬물에 안녹는데 아이스 커피는 찬물에 잘 녹는 이유가 궁금했었는데, 여기서 알게되네요~!
    해바라기 유를 사용한다니.. 인상적이에요~


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