지방 함량이 낮고 오메가3가 풍부하며 부드러운 식감이 일품인 연어. 몸에도 좋고 맛도 좋은 덕분에 슈퍼푸드 연어의 인기가 날로 높아지고 있는데요. 이에 힘입어 무제한으로 연어 회를 제공하는 무한리필 식당도 최근 늘고 있는 추세죠. 그런데 얼마 전 ‘무한리필 연어에 대한 진실’을 다룬 방송으로 그 안전성에 대해 의구심을 품는 분들이 생겼는데요. 무한리필 연어 회, 먹어도 괜찮을까요?
물살을 가르며 거슬러 오르는 생명력의 대명사, 연어. 훈제를 주로 해먹던 전과 달리 요즘은 붉은 색 살과 보드랍고 기름진 식감의 회를 즐기는 사람들도 많아졌죠. 몇 년 전만 해도 비싼 가격으로 쉽게 즐기기 어려운 ‘고급 음식’으로 알려졌던 연어가 무제한 제공되는 데에는 국제 무역의 변화가 큰 역할을 했습니다. 2004년 한국-칠레, 2005년 한국-EFTA(노르웨이·스위스·리히텐슈타인·아이슬란드) 사이에 FTA가 체결되면서 연어가 더욱 싼 값에 많이 수입되기 시작했죠.
강물을 거슬러 올라가는 연어ⓒwikimedia.org
국내에서도 연어가 잡히는데 왜 수입을 하느냐는 분들이 있을 텐데요. 우리나라에서는 양양, 울산 낙동강 등지에서 연어가 적은 양 잡히기 때문에 국내 수요를 만족시키기 어렵습니다. 또 국내산 연어는 수입산에 비해 지방이 적어 회보다는 구이용에 더 적합하다고 해요. 그런 이유로 식당들이 노르웨이나 칠레 등지에서 수입산 연어를 싸게 사서 무제한으로 제공하게 된 거죠.
자, 이제 또 하나 생기는 의문! 그렇다면 해외에서 온 수입 연어들은 자연산일까? 양식일까? 산지에 따라 노르웨이는 양식, 알래스카는 자연산 연어가 유명한데요. 근처 횟집만 가봐도 알 수 있듯이 생선은 보통 자연산 횟감의 가격이 더 비싸죠. 그래서 무한리필 연어 식당의 거의 대부분은 비교적 값이 싼 수입산 양식 연어를 팔고 있습니다.
양식 연어는 이동 거리가 길고 활동량이 많은 자연산 연어에 비해 지방이 많은데요. 그래서 회로 즐길 때 기름진 맛을 더욱 느낄 수 있습니다. 물론 자연 속에서 작은 물고기를 먹으며 자란 연어가 오메가3, DHA 등을 더 많이 함유하고 있어 건강이나 영양 측면에서는 자연산이 더욱 선호되기도 하죠.
또 한 가지 의문! 왜 무한리필 식당의 연어는 붉은 색이 연하고 하얀 결이 더 많아 보일까요? 그것 역시 양식 형태, 그리고 연어 먹이와 관련이 있습니다. 우선 연어 살의 하얀 결은 특유의 기름진 맛을 내는 지방층인데요. 국내 수입 연어의 대부분을 차지하는 노르웨이, 칠레 등지의 가두리 양식장은 가능한 큰 면적에 제한된 숫자의 연어를 풀어 자유로운 활동을 보장하지만, 강물을 거슬러 오르는 자연산 연어의 운동량을 따라잡기엔 부족하죠. 그래서 양식 연어 살결 사이에 흰색 지방층이 더욱 도톰하고 많이 보이는 것이랍니다.
보통 양식 연어는 자연산에 비해 붉은 색이 옅고 지방 성분인 흰색 결이 두껍다.
붉은 빛이 옅은 이유는 먹이의 차이 때문입니다. 너른 강을 헤엄치며 다양한 종류의 물고기와 갑각류 등을 먹는 자연산 연어와 달리, 양식 연어의 먹이는 작은 생선, 식물성 지방, 콩 등을 배합해 만든 사료입니다. 그리고 이 사료에는 연어 속살의 붉은 색을 위해 ‘아스타잔틴(Astaxanthin, C40H52O4)’이라는 성분이 들어간다고 해요. 아스타잔틴은 새우, 게 등 갑각류의 껍데기와 해조류에 함유된 붉은 색 천연 색소인데, 자연산 연어가 유영을 하며 자연스럽게 섭취하는 이 색소를 양식 연어는 사료를 통해 섭취하게 됩니다. 하지만 자연산에 비해 지방이 많고 아스타잔틴 섭취량이 적어 양식 연어 속살의 붉은 빛이 비교적 옅은 것이죠.
새우와 게, 연어가 붉은 색을 띠게 하는 색소 아스타잔틴(C40H52O4)은 또 다른 효능이 있는데요. 바로 매우 강력한 항산화 효과입니다. 한 기업의 연구에 따르면 아스타잔틴은 비타민C의 6000배에 달하는 항산화 효과를 지녀 현존하는 최고의 항산화 물질로 알려져 있다고 해요.
아스타잔틴의 화학 구조ⓒwikimedia.org
아스타잔틴은 이렇게 뛰어난 항산화 효능으로 여러 분야에 널리 쓰이고 있는데요. 피부의 노화로 인한 주름을 방지하는 화장품, 모발 성장을 촉진해 탈모를 예방하는 탈모치료제, 망막의 혈류를 늘려 눈을 보호하는 영양제까지 안 쓰이는 데가 없답니다. 앞으로도 연구를 통해 아스타잔틴의 활용 범위는 더욱 넓어질 것으로 보이는데요. 이 신비의 물질을 품고 있는 연어, 무한리필로 마음껏 즐길 또 하나의 이유가 생겼네요!
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