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달콤한 음식 속 못된 악마, 트랜스 지방!

2016년 4월 25일

김지영 23 응용화학 일상을 담아내듯 화학도 술술 풀어낼 김지영입니다~

예나 지금이나 세상에는 맛있는 음식이 너무나도 많습니다. 특히 우리들에게 사랑 받는 간식인 도넛, 케이크, 감자튀김은 듣기만 해도 침이 고이네요. 그러나 이런 음식들의 달콤한 변장술 속에는 ‘트랜스 지방’이라는 은밀한 적이 숨어 있습니다! 여러 매체를 통해 부정적으로 언급되는 트랜스 지방, 사실은 식물성 지방인 것을 알고 계신가요? 엥? ‘식물성 지방은 좋은 것 아닌가요?’라고 의아해하는 분들도 계실 텐데요. 오늘 저 졍이와 동물성 지방보다 해로운 트랜스 지방, 그 실체를 파헤쳐 보겠습니다!


떼어 내 버리고 싶은 지방!

지방의 3가지 분류를 이미지로 보여주고 있다. 동물성 지방(포화지방), 식물성 지방(불포화지방), 트랜스 지방.

우리 몸에 쌓인 살들을 보면 지방은 없애버리고 싶고, 필요 없어 보이죠. 그렇지만 지방은 우리 몸을 구성하고 에너지원으로도 쓰이며, 신체 기관의 보호 기능도 가지고 있는 중요한 물질입니다. 하지만 지방이라고 다 같은 지방이 아닌데요. 어떤 지방이냐에 따라 우리 몸에 더 해로울 수도 있습니다.

지방은 크게 동물성 지방(포화 지방)과 식물성 지방(불포화 지방)으로 나뉩니다. 이름만 들었을 때는 동물성 지방이 더 몸에 해롭고, 식물성 지방은 괜찮을 것 같다는 느낌이 듭니다. 일반적으로는 맞습니다. 하지만 예외인 경우가 하나 있는데요. 바로 트랜스 지방입니다! 트랜스 지방은 식물성 지방이지만 동물성 지방보다 몸에 해로워요. 그러면 각각의 지방이 어떤 음식들에 포함되는지 알아 볼까요?

어떻게 다를까? 동물성 지방 vs 식물성 지방

동물성지방(포화지방)이 포함된 음식 이미지 (햄버거, 고기, 아이스크림)

(상단)구조식ⓒwikipedia.org

먼저 동물성 지방과 식물성 지방의 차이를 알아볼게요. 둘의 가장 큰 차이는 수소 개수의 차이에 의한 구조의 차이입니다. 육류와 유제품에 들어있는 지방이 동물성 지방입니다. 동물성 지방은 ‘포화지방’이라고도 하는데, 이는 수소가 들어갈 수 있는 만큼 최대한 들어간 상태이기 때문이죠. 그러면 분자는 직선의 형태가 되고, 분자들끼리 좀 더 차곡차곡 쌓일 수 있습니다. 그래서 상온에서 주로 고체로 존재하게 됩니다. 고체로 존재하기 쉽다는 것은 혈관을 막을 위험도 크다는 뜻입니다. 그러므로 과량 섭취할 경우 심혈관계 질환과 비만을 유발합니다.

식물성지방(불포화지방), 카놀라유 등의 식용유와 마가린 이미지

(상단)구조식ⓒwikipedia.org, (좌측하단)ⓒHyeon-Jeong Suk, flickr.com, (우측하단)Andrew Filer, flickr.com

반면에 식물성 지방은 수소가 덜 들어가고 이중결합이 생긴 ‘불포화지방’입니다. 이중결합 부분에서 분자는 포화 지방일 때 보다 비틀리게 되는데, 좀 더 직선형인 것이 ‘trans’형, 꺾인 것이 ‘cis’형 입니다. 이렇게 비틀리고 꺾여있기 때문에 분자들이 빽빽하게 쌓이기 힘들어지고, 액체로 존재하게 됩니다. 식물성 지방으로는 올리브유와 같은 식물성 기름이 있는데, 피부의 건강 유지와 성장에 관여하는 중요한 물질입니다.

  동물성 지방 식물성 지방
수소 개수에 따른 명명법 포화 지방 불포화 지방(다시 trnas/cis로 구분)
분자 구조 직선형 비틀리고 꺾인 형태
상온에서의 상태 주로 고체 주로 액체
대표 음식 육류 및 유제품 올리브유 또는 마가린

그렇다면 트랜스지방, 어떻게 만들어질까?

트랜스 지방이 함유된 음식이미지 (팝콘, 도너츠, 감자튀김, 케익류)

(좌측상단)Dr_Kellyⓒflickr.com, (우측상단)Hyeon-Jeong Sukⓒflickr.com

상온에서 액체 상태로 존재하는 식물성 지방은 운반이나 보관 시 불편하므로 가공을 거쳐 마가린처럼 고체로 만들기도 하는데요. 이 때 문제가 되는 지방이 식물성 지방 중에서도 ‘트랜스 지방’입니다. 트랜스 지방은 액체인 식물성 기름을 고체로 바꾸기 위해 수소를 첨가하면서 생긴 지방이에요. 앞서 말씀드렸던 것처럼 불포화 지방은 cis와 trans 두 종류 인데, 액체일 때는 cis형태가 더 많지만 가공을 거치면 trans형태의 비율이 더 높아져 고체가 될 수 있죠. 트랜스 지방은 특히 마가린과 쇼트닝, 마요네즈 등에 다량 들어있습니다. 그리고 튀김에 사용하면 질감이 좋아져 케이크, 빵류, 감자튀김, 팝콘 등을 만들 때 들어갑니다. 흔히 달콤하고 맛있는 음식에 숨어있습니다.

위험한 트랜스 지방! 이렇게 먹자!

사람의 상반신 내부 혈관 이미지와 콜레스테롤이 쌓인 혈관 단면 이미지(확대컷)/ 트랜스 지방 과량 섭취->콜레스테롤 수치 증가 & 혈관을 막는다!

트랜스 지방은 직선으로 뻗어있어 포화지방과 유사한 성질을 띠게 됩니다. 포화지방은 체내의 ‘나쁜 콜레스테롤'(LDL 콜레스테롤) 수치를 높이기 때문에 인체에 유해합니다. 그런데 트랜스지방은 여기다 한 술 더 떠서 ‘좋은 콜레스테롤'(HDL콜레스테롤)의 수치를 낮추기까지 하는데요. 이처럼 콜레스테롤 수치에 영향을 주는 트랜스지방은 포화지방과 마찬가지로 각종 심혈관 질환을 유발할 수 있습니다. 또한 지방조직 내에 축적되어 대사를 원활하지 못하게 만들고, 적혈구와 미토콘드리아 등의 기능을 저하시킵니다. 이로 인해 심근경색, 뇌졸중, 협심증, 암, 당뇨병 등 다양한 질병의 위험이 있습니다.

트랜스지방 함유량을 그래프로 보여주고 있다. (마가린 14.4g, 팝콘 11g, 도넛 4.7g, 감자튀김 2.9g, 비스킷 11g, 케이크 2.5.g)

세계보건기구(WHO)에서는 트랜스지방 섭취량을 1일 섭취 열량의 1% 이하로 제한하고 있는데요. 이는 성인남성(하루 2500㎉ 기준) 2.8g, 성인여성(하루 2000㎉ 기준) 2.2g 이하의 양입니다. 우리나라를 포함한 많은 나라들이 트랜스지방 함량 표기를 의무적으로 시행하고 있습니다. 그러나 우리나라에서 식품 1회 제공당 0.2g 미만의 소량은 0g으로 표기할 수 있게 되어 있어요. 게다가 미국은 0.5 이하를 0g이라고 표기하므로, 트랜스지방 제로라고 써있어도 방심하고 먹다간 기준을 넘어버릴지도 모릅니다!


이렇게 동물성인 포화지방, 식물성인 불포화지방 그리고 트랜스 지방까지 알아보았습니다. 이제는 구분할 수 있겠죠? 중요한 역할을 담당하지만, 지나치면 해가 되는 지방. 입에서 달콤하고 맛있을수록 우리 몸에 독이 될 수 있습니다. 기름진 식품을 먹을 때 되도록 영양 표시 기준을 확인하고, 0g으로 표기되어 있더라도 소량이 들어있을 수 있다는 것을 명심합시다!

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