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요즘 대세 ‘바나나’에서 찾아본 화학 이야기

2016년 4월 20일

성하라 24 산업디자인학 이름값 하는' 실천하는 LG화학 대학생 에디터 3기 하라하다 입니다. 직접 경험한 내용을 바탕으로, 쉽고 재밌게 화학 이야기를 전달해 드릴게요!? 하라하다

여러분은 평소에 바나나를 많이 드시나요? 저에게 바나나는, 다이어트를 할 때 한 끼 식사로 먹거나 간식으로 먹는 과일 또는 편의점에서 우유로 만나는 존재였습니다. 그런데 요즘은 식품업계의 트렌드가 바뀌어 ‘바나나’가 제일 많은 러브콜을 받는 주인공이 되었다고 합니다! 그렇다면 우리가 평소에도 지금도 즐겨 먹는 바나나에서도 화학을 찾아볼 수 있을까요? 에디터도 궁금해서 찾아본 바나나 속 화학 이야기, 지금 시작합니다!


식품업계의 인기쟁이가 된 바나나

오리온 초코파이 바나나, 몽쉘 바나나, 바나나 막걸리, 바나나우유, 바나나 도넛 제품 이미지

(왼쪽부터)ⓒ오리온 공식 페이스북, 롯데제과 공식 페이스북, 국순당 공식 페이스북, 삼립식품 공식 페이스북, 던킨도너츠 공식 페이스북

바나나의 맛과 식감을 살린 크림을 가득 넣은 초콜릿 파이와, 도너츠, 푸딩, 심지어 바나나 막걸리까지! 바나나를 원재료로 쓴 정말 다양한 제품들이 여러 회사에서 출시되고 있고, 실제로 그 인기가 어마어마해서 없어서 구하지 못 할 정도라는데요. 왜 식품업계가 바나나에 주목하기 시작한 것일까요? 그 이유는 건강한 맛을 추구하는 현대인의 선호에서 찾을 수 있습니다. 건강하면서도 맛있는 것을 먹고자 하는 소비자 트렌드를 반영하기 위해, 식품업계는 신선하고 달콤한 과일의 맛을 느낄 수 있으면서도 음식에 섞여도 크게 거부감을 주지 않는 이상적인 과일을 찾으려고 애썼죠. 수많은 연구를 한 끝에 찾아낸 가장 이상적인 과일이 ‘바나나’였다고 합니다. 사실 바나나는 우리나라에서 소비되는 수입 과일 중 항상 높은 순위를 차지해왔다고 하는데요. 요즘 핫한 바나나맛 식품이 아닌, 가공하지 않은 生 바나나 역시 언제나 인기쟁이였던 거죠.

바나나를 숙성시키기 위해 필요한 에틸렌 가스

푸른 빛이 도는 바나나 다발들이 진열되어 있다

ⓒTodd Kulesza, flickr.com

바나나는 원래 생산지에선 아직 숙성되지 않은 초록색인 상태로 수확하고, 판매지에서 숙성시켜서 노란색으로 만들어 판매하는 경우가 많습니다. 이동 중에 바나나가 익어버려 물러지는 것을 방지하기 위함이죠. 판매지에 도착하면 바나나를 빠르게 숙성시켜야 하는데, 이 때 필요한 것이 바로 ‘에틸렌(ethylene) 가스’입니다. 에틸렌 가스는 탄소와 수소로 이루어져 있고, 바나나와 다른 과일들이 익을 때나 수확한 후에 방출해내는 가스입니다. 덜 익은 과일을 잘 익은 과일과 함께 밀폐시키면 빠르게 숙성되는 이유도 에틸렌 가스로 설명할 수 있습니다. 즉, 에틸렌 가스가 식물의 성장에 중요한 호르몬 역할을 하는 것입니다.

바나나를 숙성시키는 화학적 원리, 에틸렌 가스

껍질을 반쯤 깐, 잘 익은 바바나

그렇다면 이 에틸렌 가스로 가득 채운 방에 바나나를 넣으면 빠르게 숙성되는 화학 원리는 무엇일까요? 첫째, 에틸렌 가스는 바나나의 효소인 ‘아밀라아제’의 활성을 증가시켜 녹말을 설탕으로 변화시킵니다. 한 마디로, 에틸렌 가스가 아직 다 익지 않은 바나나의 당도를 빠르게 올려주는 역할을 하는 거죠! 둘째, ‘펙티나제’라는 효소의 활성을 증가시켜 바나나 안에 들어 있는 펙틴을 분해합니다. 에틸렌 가스가 펙틴을 분해시키면, 바나나가 익으면서 바나나 특유의 부드러운 식감이 만들어지는 것이랍니다.

바나나가 갈색으로 변하는 이유

표면에 점점이 갈변이 시작된 바나나

바나나의 껍질에 반점이 생기면서 점점 갈색으로 변하는 걸 다들 한 번쯤은 보셨을텐데요. 왜 갈색으로 변하는 걸까요? 그 이유는 바로, 눌리거나 긁힌 부분의 세포의 폴리페놀 성분들이 효소에 의해 다른 물질을 만들기 때문입니다. 만들어진 이 물질이 산화되면 ‘퀴논(o-Quinone)’이 만들어지고 여러 개의 퀴논이 합쳐지면서 거대한 고분자로 변하게 되는데, 이 고분자의 색이 갈색이기 때문에 우리가 보기엔 바나나가 갈색으로 변했다고 느끼게 되는 거죠. 이 ‘퀴논’이라는 물질은, 바나나가 자신이 공격받았다고 판단될 때 만들어내는 방어 물질이라고 할 수 있는데요. 그래서 껍질이 눌리거나 차가운 곳에 보관하면, 자극을 받았다고 판단해서 방어하기 위해 항균 효과가 있는 퀴논을 만들어내는 것이라고 합니다!

우리가 평소에 즐겨 먹던 바나나에도 화학이 있다는 것, 흥미롭지 않으신가요? 이렇듯, 화학은 정말 어렵게 느껴지지만 사실 우리 주변 모든 것에 숨어 있는 것이랍니다. 달콤하고 맛있는 바나나에서 찾은 화학 이야기에 이어 다음 콘텐츠에서도 쉽고 재미있는 화학 이야기를 가져올게요, 다음에 만나요!

바나나를 오래 보관할 수 있는 방법

tip bad! 냉장고에 넣어 보관하면 바나나가 까맣게 변하면서 더 빨리 상한답니다.

ⓒLG전자, flickr.com

시원하게 먹기 위해서 또는 오래 보관하기 위해서 바나나를 냉장고에 보관하는 분들도 있는데, 냉장 보관하면 빠른 속도로 갈변 현상이 일어나면서 실온 보관할 때보다 더 빨리 상하기 때문에 바나나는 실온 보관해야 한답니다. 그렇다면, 어떻게 실온 보관해야 바나나를 더 오래 보관할 수 있을까요? 2가지 방법을 알려 드릴게요!

tip good! 바나나를 한 개씩 분리해서 랩이나 은박지로 꼭지 부분을 감싸서 보관하세요

첫 번째 방법, 한 개씩 분리해서 바나나 꼭지부분을 랩이나 은박지로 감싼다! 에틸렌 가스가 나오는 꼭지 부분을 랩이나 은박지로 감싸서 보관하면 숙성 속도를 늦출 수 있어 조금 더 오래 보관할 수 있답니다. 바나나 한 송이 전체의 꼭지를 감싸는 것 보다 한 개나 두 개씩 분리해서 감싸는 것이 훨씬 효과가 좋아요!

tip good! 철사 옷걸이로 바나나 걸이를 반들어서 바나나를 공중에 띄워 보관하는 것이 좋아요

두 번째 방법, 옷걸이나 끈 등을 활용하여 지면에 닿지 않게 바나나를 공중에 띄운다! 접촉 면적을 줄여 무르는 것을 방지하는 방법입니다. 하지만 걸어 놓은 상태로 너무 오래 보관하면 바나나가 익어버려 꼭지와 분리되어 떨어질 수 있으니 그 전엔 먹어야 한다는 것! 바나나 걸이가 없거나 끈으로 걸어놓을 곳이 없다면, 철사 옷걸이로 간단하게 바나나 걸이를 만들 수도 있답니다.

 

개의 댓글이 있습니다.

  1. 바나나맛우유

    오오! 바나나를 좋아하고 엄청 자주먹는데, 굉장히 유용한 정보네요~ 감사합니닷!! 🙂


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