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알고 먹어야 더 맛있는 치즈!

2016년 1월 22일

장기주 장끼 23 식품생명공학 실험실 속의 화학은 이제 그만! 우리 주변의 Hot한 화학을 전달할 Hot한 에디터 장끼입니다!

요즘 다양한 음식에 빠지지 않고 등장하는 것이 하나 있는데요! 와인을 더 맛있게 즐기려면 이것 한 조각과 함께! 부드러운 또는 쫄깃한 식감을 주고 쭉~ 늘어나는 모습에 넋을 놓게 하는 것! 바로 치즈 입니다. 많은 음식점에서도 이 치즈를 활용해서 다양한 퓨전음식을 선보이고 있어 더욱 치즈의 소비량이 증가하고 있습니다. 이렇게 자주 접할 수 있는 치즈! 어떤 종류인지 알고 드시고 계신가요? 종류에 따라 맛은 물론이고 색과 모양도 다른 치즈! 지금부터 자세히 알아보겠습니다.


우유를 담았는데 치즈가 생겼다?!

왼쪽에는 생우유를 걸러내고 있는 사진, 오른쪽에는 목축하는 소와 치즈 덩어리들 사진

(좌측)ⓒDennis Jarvis, flickr.com, (우측 하단)ⓒwikipedia.org

치즈는 생각보다 기원이 매우 오래 되었는데요 기원전 6,000년경 메소포타미아 지방에서 우유 가공품의 기록이 나왔다고 합니다. 즉, 술의 발견만큼 오래된 역사를 가진 식품인데요. 이런 치즈의 발견에 관한 재미있는 일화 하나를 소개해 드리겠습니다.

양의 위를 말려서 물통으로 사용하던 시절, 아라비아 상인인 물통에 우유를 넣고 낙타의 등에 얹어 놓은 채 사막을 걷고 있던 때였어요, 잠시 휴식을 취하며 우유를 마시려고 물통을 열었는데, 수분이 빠져 나왔고 흰 고체 덩어리가 안에 남아있었죠. 버리기는 아깝고 향도 나쁘지 않아서 흰 덩어리를 떼어 먹어봤는데 고소하고 살살 녹았다고 합니다. 이것이 치즈의 시작이 된 것이죠.

치즈 속의 식품화학

이 재미난 일화에 숨어있는 더욱 재미난 식품화학 이야기를 해볼까 합니다. 우유가 치즈처럼 덩어리가 되기 위해서는 필요한 것이 있는데요. ‘렌넷’이라는 효소 입니다. 그렇다면 렌넷이라는 효소는 어디서 나온 것 일까요? 바로 양의 위로 만든 물통입니다! 양의 위에 남아있던 렌넷 효소가 우유에 응고작용을 한 것이죠.

치즈 제조 과정 1. 우유 생산 2. 린넨 효소 배합 3. 치즈 발효

(상단 좌/우측)ⓒcristiana bolli freitas,flickr.com (하단)ⓒArnaud DG, flickr.com

우유가 응고되었다고 해서 바로 치즈가 되는 것은 아니죠. 우유와 치즈 사이의 상태를 바로 ‘커드’라고 하는데요. 아마도 아라비아 상인이 맛본 것이 커드가 아닐까 하는 생각이 들기도 합니다. 커드를 잘라준 뒤에 원하는 틀에 넣고 일정한 압력을 주며 눌러준 치즈에 소금을 첨가해 해로운 미생물로부터 치즈를 보호하는 과정을 거쳐줍니다. 그 뒤엔 오랜 시간 숙성을 거쳐야 하는데요 숙성 시에는 사람의 손길이 필요합니다. 일정 기간마다 치즈를 뒤집어 주어 성분이 고르게 분포되게 하고, 껍질을 닦아주거나 특정 곰팡이가 자랄 수 있도록 균을 뿌려주는 복잡한 과정이 필요합니다.

치즈, 알고 먹어야 더 맛있다!

이런 과정 사이 사이에 치즈의 종류를 결정하는 것들이 숨어있는데요. 바로 사용하는 우유의 종류와 숙성 시에 첨가되는 미생물의 종류입니다! 알고 먹어야 더 맛있다는 사실 모두 알고 계시죠? 그렇다면 우리가 자주 접하는 치즈들을 첨가되는 미생물의 종류와 재료에 따라 분류해 보도록 하겠습니다.

 곰팡이가 치즈를 완성한다!

카망베르 치즈

ⓒwikipedia.org

고르곤졸라 치즈

ⓒwikipedia.org

흰곰팡이 – 겉이 흰 곰팡이로 하얗게 덮여 있는 것이 특징입니다. 속은 매끄럽고 부드럽기 때문에 특별한 조리과정을 거치지 않고 빵이나 와인과 함께 곁들여 먹습니다.

푸른곰팡이 – 푸른곰팡이를 사용하는 치즈 중에서 곰팡이가 다른 치즈 보다 덜하고 많이 짜지 않기 때문에 우리나라에서 많은 인기를 끌고 있는 치즈입니다. 약간의 짠맛과 특유의 냄새가 있어 피자에 많이 사용되고 있습니다.

 우유가 치즈를 결정한다!

로크포르 치즈

ⓒwikipedia.org

체다치즈

ⓒwikipedia.org

모차렐라 치즈

ⓒThe Pizza Bike, flickr.com

양 젖 – 양 젖으로 만들어진 치즈로 상당히 짜고 자극적인 맛을 가진 치즈로 그 특유의 냄새 또한 매우 강합니다. 세계 3대 블루 치즈 중의 하나입니다.

염소 젖 – 영국의 대표 치즈 중의 하나로 염소 젖으로 만들어 집니다. 수분이 적은 치즈로 내부는 매끄럽고 단단합니다. 크레커와 함께 먹기도 하고 스프를 만들어 먹기도 하며 와인과 함께 곁들여도 맛있는 치즈입니다.

물소 젖 – 열을 가하게 되면 실처럼 길게 늘어나기 때문에 피자에 가장 많이 올라가는 치즈인데요. 숙성을 시키지 않은 치즈이기 때문에 치즈 특유의 냄새가 나지 않아 치즈 초보자들이 먹기에 좋은 치즈입니다.

 

리코타치즈 만들기!

리코타치즈를 만들기에 앞서서 리코타치즈가 어떤 치즈인지 먼저 알고 시작해볼까요? ‘리코타’라는 단어는 이탈리아 어로 ‘두 번 데웠다’ 라는 뜻인데요 우유를 먼저 데우고 뒤에 레몬과 소금을 넣고 한번 더 데우기 때문입니다. 숙성 과정을 거치지 않기 때문에 가정에서 만들기에 부담이 없는 치즈입니다. 주로 상큼하고 담백한 맛이 나는데요 샐러드 위에 올려 먹거나 가볍게 빵에 발라먹어도 맛있는 치즈입니다.

리코타 치즈 만들기: I. 냄비에 우유 생크림 레몬즙 소금을 모두 넣고 잘 섞는다.II. 중간 불에서 뭉근히 끓인 뒤, 보글보글 끓어 오르면 약한 불에서 30분 정도 끓인다.III. 우유와 생크림이 응고되면, 체에 면보를 겹쳐 거른다.IV. 면보로 감싼 뒤 무거운 냄비로 눌러 모양을 굳히면 완성!

 icon-check-square-o 재료 : 우유 500ml, 생크림 250ml, 레몬즙 3T, 소금 1t

I. 냄비에 우유 생크림 레몬즙 소금을 모두 넣고 잘 섞는다.
II. 중간 불에서 뭉근히 끓인 뒤, 보글보글 끓어 오르면 약한 불에서 30분 정도 끓인다.
III. 우유와 생크림이 응고되면, 체에 면보를 겹쳐 거른다.
IV. 면보로 감싼 뒤 무거운 냄비로 눌러 모양을 굳히면 완성!

 

※ 특성화 이미지 출처: ⓒMichael Stern, flickr.com

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