LG화학 공식블로그 | LG케미토피아

검색창 닫기

요리를 분자단위까지 분석한다-분자요리의 세계!

2015년 11월 25일

박재홍 재퐁 23 전자전기공학 "안녕하세요! 사진을 좋아하는 전기공학도 재퐁입니다~완성도 높은 사진, 그리고 사진으로 다져진 남다른 시선으로 찾아뵐게요 :)"

최근에 음식과 관련된 TV 프로그램이 상당히 많아졌습니다! 셰프들의 예능 활약도 두드러지는데요! 이에 따라 요리에 관심이 없던 사람들도 요리에 관심을 가지기 시작했죠. 혹시 ‘분자요리’에 관해서도 들어보셨나요? 분자요리로 유명한 ‘허세요리의 대가’ 최현석 셰프님 덕분에 아시는 분들도 많으리라 생각됩니다! 오늘 저 재퐁이는 ‘분자요리’에 대해 소개해드리겠습니다, 다 같이 출발~!


분자요리, 처음엔 누가 만들었을까?

(상단 좌측) ⓒstar5112, flickr.com, (상단 우측) ⓒKent Wang, flickr.com, (하단 좌측) ⓒfoam, flickr.com (하단 우측) ⓒKent Wang, flickr.com

(상단 좌측) ⓒstar5112, flickr.com, (상단 우측) ⓒKent Wang, flickr.com, (하단 좌측) ⓒfoam, flickr.com (하단 우측) ⓒKent Wang, flickr.com

저는 우리가 현재 금성의 온도를 잴 수 있는 문명 수준에 살고 있는데도 우리가 수플레 내부를 들여다보지 않는다는 것을 유감스럽게 생각합니다.

헝가리 출신의 물리학자 니콜라스 커티(Nicholas Kurti)가 한 말입니다. 1998년 커티가 프랑스의 물리화학자 허브 티스(Herve This)와 함께 분자물리 요리학(molecular and physical gastronomy)이라는 용어를 처음 사용한 것이 분자요리의 시초가 되었습니다. 그 이후로는 조금 더 간결한 용어인 “분자요리학(Molecular gastronomy)”이라는 단어로 쓰이게 되었다고 하네요. 역시 분자요리는 과학과 요리의 경계에서 탄생한 분야라고 할 수 있겠네요!

‘분자요리’란, 음식의 질감과 조직, 요리과정을 과학적으로 분석해 새로운 맛과 질감을 개발하는 일련의 활동을 말합니다. 분자요리의 가장 큰 특징은 ‘아기자기함’ 이라고 생각하시는 분들이 많으실 텐데요. 일반 요리로도 그런 아기자기한 요리는 충분히 만들 수 있다고 합니다. 그러나 분자요리는 외관에서 전혀 예상되지 않는 반전의 맛이나 식감을 내는 매력이 있습니다. 이러한 분자요리의 매력을 직접 느껴보기 위해 분자요리를 체험하러 이촌의 한 분자요리 전문점을 찾았습니다!

알고 먹자, 분자요리 속 숨어 있는 원리

분자요리 전문 레스토랑 '초록바구니' 실내와 음식

(하단 우측)초록바구니 블로그

한식과 분자요리의 퓨전 음식으로 유명한 ‘초록바구니’의 김기호 셰프님을 직접 만나 분자요리에 관한 이야기를 들어볼 수 있었어요. 분자요리에는 해조류의 세포막을 구성하는 알긴산(alginic-acid)이 많이 사용된다고 합니다. 무색, 무미, 무취, 무독성의 이 알긴산은 칼슘과 만나면 젤리처럼 되는데요. 이러한 현상은 반응 시간을 통해 제어가 가능하고, 결국은 식감을 더 좋게 만드는 것이죠!

재퐁이가 직접 체험해 본 분자요리

(좌측 상단부터 4컷 차례대로) 작은 컵에 담긴 붉고 투명한 알갱이를 담은 스푼, 작은 컵에 담긴 검은 알갱이, 작은 스푼에 담긴 노란 푸딩 느낌의 음식, 노란 푸딩같은 음식을 먹는 재퐁

네 장의 사진 중 상단의 분홍색, 검정색 캐비어 같은 음식 사진 두 장이 보이시나요? 알긴산과 칼슘에 오미자를(왼쪽), 오징어 먹물(오른쪽)을 섞어서 만든 분자요리라고 합니다. 오미자의 맛이 실제로 나서 신기했고, 오징어먹물은 맛이 안 나기 때문에 식감을 더 잘 느낄 수 있었어요!

하단에 있는 노랗고 동그랗게 생긴 음식은 무슨 맛이 날 것 같은가요? 달걀의 노른자처럼 생긴 이 음식을 입에 넣으면 얇은 막이 톡 터지면서, 신기하게도 망고 맛이 납니다! 하얀 코코넛 크림 위에 올리면 영락없는 달걀 프라이의 모습이라고 하는데요. 이처럼 분자요리에는 예상을 깨는 반전의 재미가 있습니다.

분자요리의 매력을 잘 느끼셨는지요? 처음엔 그저 ‘예쁜 요리’라고 생각했는데 즐기는 방법을 알고 나면 그 매력을 훨씬 더 잘 느낄 수 있겠네요! 분자요리는 요리에 화학을 접목했다는 점에서 그 발전가능성이 무궁무진하다고 생각됩니다. 그리고 발전 방향도 과학, 예술, 기술 측면에서 다양하다고 해요. 지금도 끊임없이 진화하고 있는 분자요리! 기대해도 좋겠죠?

분자요리가 나오는 영화!

(영화 엘 불리 포스터) "요리에서 중요한 것은 모방이 아닌 창조다" 엘 불리 요리는 진행중 요리계의 스티브 잡스 천재 셰프 페란 아드리아가 창조한 맛의 신세계

엘 불리ⓒ네이버 영화

엘 불리: 요리는 진행중 (감독 게레온 베첼, 출연 페란 아드리아, 2011, 독일)

분자요리로 유명한 스페인의 레스토랑 ’엘 불리’의 수석 셰프 ‘페란 아드리아’의 모습을 다큐멘터리 형식으로 담은 영화입니다. 프랑스의 레스토랑 평가서 ‘미슐랭 가이드(Michelin Guide)’에서 최고등급인 별 셋을 받기도 한 이 곳에서의 실험정신과 주방 분위기를 느낄 수 있는 영화죠. 분자요리가 비싸서 드실 엄두가 나지 않는 분들은, 영화를 통해 분자요리를 느껴보시는 것도 좋을 것 같네요!

※ 특성화 이미지 출처: star5112, flickr.com

10개의 댓글이 있습니다.

  1. 방정원

    우와~ 분자요리에 관한 흥미로운 글 잘 봤습니다 ! 분자요리는 아기자기한건줄만 알았는데… 저도 한번 먹어보고 싶네요 ^ㅡ^

  2. 박정근

    분자요리에 대해서는 다른매체를 통해서 봤지만 먹을수 있는 곳에 대한 정보가 없어서 아쉬웟는데 이번 글을 통해서 방문한번 해봐야겟네요~ 잘보고갑니다~ㅎ

  3. 홍정현

    음식과 과학의 만남을 통해 새로운 사실을 알게 되네요 이제는 음식이 담긴 그릇을 볼 때 마다 색다른 호기심이 생기겠네요 ㅋ 좋은 글, 사진 고맙습니다:)

  4. 익명

    요리에 화학을 접목한… 실험정신으로 탄생한…분자요리!!~좋은글 덕분에 유익한 정보 챙겨갑니다~ 다방면 으로 진화하는 분자요리를 기대하며…초록바구니…꼭 함 가봐야겠어요~^^

  5. 제아

    분자요리라는 용어를 처음 접한 1인 입니다.ㅎ
    에피타이저만 생각하면서 미각을 돋구는 역할만 하는 줄 알았는데
    과학이 숨어 있었군요.
    미각과 시각을 넘어 더 유익한 분야까지 진출하는 요리와 과학의 접목을 기대해 봐야겠어요~^^

  6. 프라그마사랑

    제가 보는 웹툰에서 분자요리를 다루고 있어서 최근 관심을 갖기 시작했었는데 이렇게 직접 체험하신 재홍씨를 보니 신기하고 대단하네요! 실용적 사랑을 하는 프라그마 사랑처럼 실용적인 체험을 하시고 글을 쓰신 재홍씨 존경합니다


새 댓글을 입력하세요.

소셜 로그인

TOP