아이스크림만큼 여름과 잘 어울리는 음식이 있을까요? 무더운 여름 친구들과 축구 한판 하고 그늘 아래 앉아 먹는 아이스크림, 계곡에 발 담가 놓은 채 계곡 바람 맞으며 먹는 아이스크림, 상상만 해도 시원하지요.
아이스크림, 여름과 천생연분인 것이 분명합니다. 오늘 돈구는 여름과 단짝 음식인 아이스크림에 관한 이야기를 해볼까 합니다. 아이스크림의 시초는 무엇이고, 아이스크림은 어떤 제조 원리와 과정으로 만들어질까요? 케미토피아 돈구가 소개합니다.
냉동 기술이 없던 시절, 아이스크림을 만드는 것은 쉽지 않은 일이었습니다. 산꼭대기의 눈이나 얼음을 사용하지 않고서는 상상하지 못할 일이었지요. 그렇다 보니 아이스크림의 기원은 만년설과 깊은 관련이 있답니다.
로마 황제 네로가 만년설로 과일 등을 얼려 먹었다는 이야기, 아랍인들이 이탈리아의 시칠리아의 에트나 산을 전진기지로 인공 냉동기술을 발명했다는 이야기, 마르코 폴로의 등장 이전에 중국에서 아이스크림 제조 기술을 들여왔다는 이야기 등 다양한 가설이 존재하지요.
아이스크림의 주재료는 크림과 우유, 설탕입니다. 이때 우유와 크림은 아이스크림의 식감과 질감을 결정하는 핵심 재료이며, 얼린 크림(Iced Cream)이라는 단어의 기원이기도 합니다.
얼린 크림이라는 단어는 이후 ‘Ice Cream’이라는 단어로 바뀌게 되지요. 크림과 우유가 들어가면 필라델피아 스타일로 분류하며, 계란 노른자가 추가로 들어가면 커스터드(Custard)라고 부릅니다. 계란은 레시틴(Lecithin)이라는 유화제가 들어 있어 물과 지방을 섞는 데 중요한 역할을 하는 특징이 있고요.
아이스크림 제조 공정은 크게 세 단계로 나뉩니다. 첫 번째, 베이스를 만듭니다. 베이스를 만들 때, 77도 전후 온도로 유제품이나 계란이 끓지 않을 정도로 익힌 뒤 세균이 번식하지 않게 신속히 온도를 낮추는 것이 관건이지요. 두 번째, 제조기를 통해 베이스를 돌려 공기를 불어넣으며 냉각합니다.
베이스를 얼릴 때 공기가 들어가면 조직이 부드러워지는 특징이 있기 때문이죠. 세 번째, 베이스에서 나온 아이스크림을 다시 한 번 완전 냉동합니다. 신속히 온도를 낮추지 않게 되면 얼음 결정이 커져 서로 달라붙게 되어 급속도로 얼리는 게 중요합니다. 이때 아이스크림의 식감을 향상시키고 온도 변화 등에 잘 버티게 하기 위해 증점제를 넣기도 한답니다.
[또 다른 아이스크림 제조 방법]
액체질소를 활용한 냉각
액체질소의 어는점은 영하 210도로 굉장히 낮아 초고속 냉각이 가능한데요. 이러한 액체질소의 낮은 어는점을 응용하여 아이스크림 제조도 가능하답니다. 액체질소를 이용한 아이스크림 제조 방법은 일반적인 냉각 방법과 비교했을 때 얼음 결정을 훨씬 작게 만들어 부드러운 맛을 내게 하지요.
파코젯(Pacojet)
pacojet ⓒwikipedia
파코젯이라는 아이스크림 제조 기계는 2,000 rpm 이상의 속도로 회전하는 미세한 칼날로 아이스크림 원료를 갈아냅니다.
이때 나노미터의 크기의 결정이 만들어지는데, 입자가 굉장히 작다 보니 유지방이나 계란을 함유하지 않은 원액으로도 부드러운 맛을 내는 것이 가능하답니다.
어는점을 낮추기 위해 넣었던 소금이나 설탕과 같은 별도의 첨가물이 없어도 되지요. 현재 세계의 많은 레스토랑에서 파코젯을 사용하고 있습니다.
자, 이렇게 아이스크림에 관한 이야기가 끝났습니다. 아이스크림의 제조 원리와 과정에 대해 잘 알게 되셨는지요? 무더운 여름철, 그늘 아래 앉아 시원한 아이스크림 먹으며 더위를 피할 때, 돈구가 소개한 아이스크림 기본 상식을 떠올려보는 건 어떨까요? 글 마치겠습니다. 감사합니다. –돈구
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