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화학이야기

달콤한 화학적 변화, 캐러멜화 반응

2015년 6월 23일

어릴 적 만들어 먹었던 뽑기 혹은 달고나를 기억하시나요? 집에서 만들어 먹다가 엄마한테 걸려서 혼나곤 했는데요. 설탕을 국자에 넣어 불에 가열하면 새하얀 설탕이 녹으면서 점차 갈색으로 변하죠. 이때 소다를 젓가락으로 꼭 찍어 넣으면 완성! 잠시 추억에 젖은 블로그지기였습니다… 오늘은 마이야르 반응에 이어 또 다른 갈변화 현상, 바로 이 ‘캐러멜화 반응’을 소개합니다.


차원이 다른 달콤함의 비밀- 캐러멜화 반응

캐러멜화(Caramelization)는 주로 조리 중 당류가 일으키는 산화 반응에 의한 현상으로, 요리에 고소함과 진한 색을 만들어 주는 중요한 현상이죠. 마이야르 반응과 마찬가지로 효소가 없는 화학적 갈변화로, 순수한 설탕인 ‘자당’은 160도에서 캐러멜화를 일으킵니다. 그리고 이때 발생하는 휘발성 화학물질이 캐러멜 특유의 맛과 향을 만들어 내는 것이죠.갈색의 캐러멜 소스

마이야르 vs 캐러멜화, 차이점을 찾아라!

캐러멜화 반응은 지난번 소개한 마이야르 반응과 함께 요리의 다양한 맛을 내는 데에 중요한 역할을 하고 있죠. 하지만 갈색으로 변한 모습이나, 풍미를 더하는 효과 등 비슷한 점이 많아서 종종 헷갈리곤 합니다. 그럼 각 반응을 어떻게 구분할 수 있을까요?다양한 종류의 설탕두 현상의 가장 큰 차이점은 바로 ‘단백질’이 있느냐, 없느냐인데요. 캐러멜화 반응은 단백질이 포함되지 않은 당류에서 발생하는 화학반응으로, 주로 설탕을 녹여 만드는 캐러멜 시럽이나 사탕 등을 만들 때 나타나죠. 마이야르 반응은 고기를 구울 때처럼 단백질이 가득한 환경에서 일어나고요. 이제 구별이 되시나요? 만약 그래도 헷갈린다면 ‘캐러멜’이라는 단어를 기억하세요. 어린 시절 즐겨먹던 캐러멜, 그 설탕의 맛이 곧 캐러멜화 반응의 결과니까요!

캐러멜화 반응 요리 – 미니 캐러멜 사과

사과를 통째로 이용하여 만드는 캐러멜 사과는 자꾸만 당기는 달콤함이 매력적이랍니다. 캐러멜화 반응을 이용해 오늘의 간식을 만들어 볼까요?

미니 캐러멜 사과

재료: 미니 사과(또는 조각사과, 단단한 과일), 설탕 1컵, 물 1/4컵, 생크림 1과 1/2컵, 나무스틱(또는 나무젓가락)

만드는 법

1. 사과를 깨끗이 씻고, 물기를 없앤 뒤 나무 스틱을 꽂는다.

2. 팬에 설탕과 물을 넣고, 중간불로 캐러멜 색이 될 때까지 끓인다.

3. 생크림을 전자레인지에 2분 정도 따뜻하게 데운 뒤 팬에 넣고 5분 정도 더 끓인 후 식힌다.

4. 준비된 사과를 캐러멜 소스에 넣어 굴린다. 사과를 견과류나 으깬 쿠키 등에 한 번 더 굴리면 씹는 맛을 더할 수 있다.

어때요, 어렵지 않죠? 달콤한 디저트로 제격인 미니 캐러멜 사과, 여러분도 집에서도 한번 만들어 보세요.

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