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웰빙을 요리하다-천연 조미료

2015년 3월 26일

조은솔(24, 경영학)농구엔 'Sixth man'이 있습니다. 스타팅 멤버가 지칠 때 바로 투입 가능한 가장 뛰어난 기량의 후보 선수를 말하는데요. 에디터 6명이 지칠 때 힘이 되는 'Seventh man'이 되겠습니다.여러분, 혹시 ‘마이리틀텔레비전’이란 TV 프로그램 보신 적 있으신가요? 6명의 스타가 자신만의 콘텐츠를 가지고 대결하는 1인 인터넷 방송 프로그램인데요. 그중 요리연구가로 유명한 백종원 씨가 만든 간짜장이 화제가 됐었습니다. 짜장면을 화학 조미료를 배제한 채, 춘장 소스부터 직접 만들었기 때문입니다. 생각보다 과정이 복잡하고, 시간도 많이 소요돼 요리연구가인 그조차 ‘짜장면은 중국집에서 드세요’라고 이야기할 정도였으니 화학조미료의 위력 어느 정도인지 아시겠죠?


마이리틀텔레비전에 출연해 요리를 하는 백종원

마이리틀텔레비전 백종원/ⓒMBC홈페이지

1. 화학 조미료와 천연 조미료, 뭐가 다를까?

각종 천연 조미료화학 조미료는 화학적으로 합성하거나 자연식품에서 추출한 조미료를 말합니다. 글루탐산 모노 나트륨 1수화물의 백색 결정성 분말로서, 시판되는 상품명을 총칭한 것으로 MSG(Monosodium glutamate) 또는 글루조라고도 불립니다. 염분에 의한 풍부한 음식 맛을 내주는 성분은 나트륨으로, 인체 수분의 평형상태와 삼투압을 유지해주는 필수영양소인데요. 하지만 과유불급이라는 말이 있듯이, 1일 필요량(1.5g)을 넘어선 나트륨 섭취는 몸에 해로울 수도 있죠.

그래서 최근에는 화학 조미료를 대신하는 천연 조미료가 주목을 받고 있습니다. 천연 조미료란 말 그대로 천연물로만 제조한 조미료를 의미합니다. 이는 제조법에 따라 가수분해형 조미료, 효소분해형 조미료, 추출형 조미료 그리고 배합형 조미료로 분류됩니다. 화학 조미료보다 만드는 과정이 더 복잡하고 시간이 오래 걸리는 것이 사실이지만, 부작용이 전혀 없으므로 특히 아이들을 키우는 부모들 사이에서 많은 관심을 불러일으키고 있습니다.

2. 천연 조미료의 종류는?

그렇다면 천연 조미료의 종류에는 어떤 것들이 있을까요?
여러 종류가 있지만, 사람들이 많이 사용하는 대표적인 천연 조미료들 위주로 소개해보고자 합니다.

1)  그대로 갈아 쓰는 재료표고버섯– 북어 가루: 나물 등에 넣으면 시원한 향과 구수한 맛을 더합니다. 또한, 마늘가루나 생강가루 등과 섞어 보관하면 특유의 비린 맛을 없앨 수 있습니다.

– 표고버섯: 비타민 D가 풍부하고 콜레스테롤을 낮춰주며, 항암 성분이 들어있는 표고버섯은 말려 사용하게 되면 영양이 더 풍부하고, 향도 더 진하다 합니다. 보통은 갈아서 많이 사용하는데요. 표고버섯가루는 특유의 버섯 향과 독특한 감칠맛으로 찌개나 전골, 조림 등에 사용할 수 있습니다.

2) 말려서 갈아 쓰는 재료다시마– 생강가루: 고기나 해산물 음식에 넣으면 산뜻한 맛을 만들어 냅니다. 그냥 간 생강은 오래 끌이면 쓴맛이 나는데, 말린 가루는 향이 산뜻한 것이 특징입니다.

– 고추씨 가루: 볶음이나 조림에 넣으면 감칠맛 나는 매운맛을 내며, 생선과 육류의 비린 맛도 없애줍니다. 또한, 여러 가지 고추의 씨를 섞으면 더 풍부한 맛을 즐길 수 있습니다.

– 다시맛가루: 다시마는 알긴산이 들어있어 독소물질을 배출시키고 콜레스테롤의 수치를 떨어뜨리는 작용을 합니다. 미네랄이 풍부한 알칼리성 식품인 다시마는 말린 후, 살짝 구워 살균과 건조를 시킵니다. 그리고 바삭해지면 믹서기로 갈아서 음식에 넣어줍니다. 단, 흰 음식에 사용할 경우 검은색으로 물들여질 수 있으니 주의해주세요.

3) 볶아서 갈아 쓰는 재료새우– 새우가루: 새우는 단백질, 칼슘, 필수 아미노산 그리고 항노화 성분인 키토산이 들어 있습니다. 노화를 지연시키고 면역력을 강화하는 작용을 하는데요. 마른 새우의 수염과 다리를 손질한 후, 기름에 볶아 분쇄기로 갈면 완성됩니다. 새우 가루는 빨갛게 보기 좋은 색깔을 띠며 음식의 풍미를 더 합니다. (잡냄새를 제거할 때는 청주가 포인트!)

– 멸치 가루: 멸치는 대표적인 칼슘 음식으로 어린이, 임산부, 노인 등 온 가족의 뼈 건강에 도움이 되는 음식으로 알려졌죠? 멸치를 기름에 볶은 후, 식으면 곱게 갈아주세요. 주로 감칠맛을 낼 때 사용한답니다. 이때, 멸치의 내장은 쓴맛을 내므로 제거하고, 볶을 때는 기름을 두르지 않는 것 잊지 마세요!조미료집위 사진은 우리 집에서 실제로 사용하고 있는 천연 조미료입니다. 그중에서 새우 가루와 다시맛가루를 보여드린 건데요. 저렇게 용기에 담아 두면, 요리할 때 편하게 쓸 수 있어 안성맞춤입니다. 사진에는 보이지 않지만 제가 직접 새우 가루를 이용하여 된장찌개를 끓여 보았는데요. 그 결과, 화학조미료 못지 않게 음식의 맛 그리고 풍미를 느끼게 해주었습니다. 또한, 음식을 하면서 가장 좋았던 점은 화학첨가물이 전혀 들어가지 않은 재료이기에, 요리하는 데 있어 ‘조금만 넣어야 한다’라는 생각을 하지 않아도 되었다는 점입니다. 저와 같은 요리 초보도 손쉽게 이용할 수 있는 천연 조미료. 맛과 웰빙을 동시에 챙길 수 있는 마법의 가루에 도전해 보세요.

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